[르포] "돼지고기, 200도 불판서 앞뒤 2분"…그릴링 마이스터 시험 현장

불편하시다면 뒤로 가기를 눌러주세요

선진 식육문화연구원이 2021년 정부에 등록해 19회 맞은 민간자격시험

돼지고기 이론적 이해·굽기 역량 평가…393명이 자격 취득

(서울=연합뉴스) 홍국기 기자 = "돼지고기 자체에도 향과 맛이 있지만, 마이야르 반응을 일으켰을 때 200여개 정도의 향미 성분이 만들어집니다. 사람이 느끼는 성분은 80개 정도고요."

차호명 선진기술연구소 식품솔루션팀장은 14일 서울 영등포구 당산동3가에 있는 돼지고기구이 전문점 '약산돼지'에서 열린 제19회 '그릴링 마이스터'(Grilling Meister·구이 명장) 자격시험 현장에서 응시자들에게 이같이 설명했다.

마이야르 반응이란 돼지고기를 구울 때 아미노산과 당이 열에 반응해 노릇한 색과 고소한 향을 만드는 현상이다.

그릴링마이스터는 축산 식품 전문 기업 선진의 식육문화연구원이 2021년 농림축산식품부에 등록해 운영하기 시작한 민간 자격 시험으로, 돼지고기에 대한 이론적 이해와 구이 역량을 함께 평가한다.

이날 실기 시험에 응시한 8명은 지난 1∼4일 진행된 온라인 필기시험을 통과한 예비 창업자와 외식업·유통업 종사자들이 대부분이었다.

필기시험은 돼지고기 문화의 역사, 돼지고기 생산·가공, 돼지고기의 영양학적 품질 요소, 돼지고기구이 조리 기능 등 총 4개 과목으로 구성된다. 필기시험 문제는 식육문화연구원에서 편찬한 그릴링마이스터 교안에서 출제된다.

이처럼 시험은 단순 조리 기술 외에 돼지고기 자체에 대한 이해도와 식육 관련 기본 지식을 함께 평가한다.

이날 진행된 실기 시험의 주요 평가 항목은 온도 관리, 시어링(Searing·겉면을 센 불에 굽기) 기술, 마이야르 반응 원리 활용 등이었다.

실기 시험에 앞서 차 팀장은 이상적인 돼지고기구이 방법에 대해 응시자들에게 자세히 설명했다.

차 팀장은 냉장육이 불판에 닿았을 때 고기와 불판의 접촉면 온도는 약 150∼180도가 적합하며 불판 자체의 표면 온도로는 고기를 올리기 전 약 200∼220도를 권장했다.

온도가 너무 높으면 단백질 변성이 빠르게 진행돼 고기가 질겨지고 지방이 탈 수 있으며, 너무 낮으면 고기 표면에 노릇한 풍미를 만드는 마이야르 반응을 충분히 구현하기 어렵다고 차 팀장은 설명했다.

일반적인 조리법으로는 앞면·뒷면을 각각 약 2분간 구운 뒤 먹기 좋은 크기로 자르고, 단면을 1분씩 네 차례 돌려가며 익히는 방법을 권했다.

전체 조리 시간은 최대 12∼14분으로 두꺼운 고기는 초벌 후 5∼10분간 '레스팅'(resting·고기를 불에서 내린 뒤 잠시 두면서 잔열로 익힘이 고르게 이어지도록 하는 과정)하면 육즙(수분)을 안정적으로 유지할 수 있다고 차 팀장은 강조했다.

그는 돼지고기 굽기의 핵심은 지방을 태우지 않고 고르게 익히는 것으로, 지방을 충분히 익히지 못하면 특유의 냄새가 남을 수 있고, 반대로 지나치게 높은 온도에서는 지방이 타면서 풍미와 식감이 떨어질 수 있다고 조언했다.

차 팀장은 "단백질은 아무리 잘 구워도 지방이 잘 익지 않으면 맛이 떨어진다"면서 "삼겹살의 경우 지방이 만들어주는 고소함이 있다"고 강조했다.

또 차 팀장은 응시자들에게 "연기가 나지 않는 것은 불판의 온도를 발연점인 189도 이하로 잘 유지하고 있다는 뜻"이라고 격려도 잊지 않았다.

반면 한 응시자가 구운 고기 주위에 육즙이 흥건한 모습을 보고서는 "적정한 열이 형성되지 않은 상태에서 구우면 수분이 다 빠져나와 퍽퍽해진다"고 지적하기도 했다.

자신을 현대백화점 '정육 바이어'(고기 상품을 고르고 생산자를 발굴하거나 선물 세트를 기획하는 담당자)라고 소개한 강우재(33) 응시자는 "너무 재미있고 의미 있었다"면서 "백화점 고객들을 상대로도 이런 프로그램이 있다고 소개하고 싶다"고 말했다.

최근 같은 돼지고기도 온도·두께·지방 관리와 불판 온도, 뒤집는 순서 같은 작은 차이가 맛을 좌우한다는 인식이 확산하면서 굽는 기술이 정석화하며 미식 노하우로 자리를 잡고 있다.

그릴링마이스터 시험은 운영 초기에 식육·외식업계 종사자를 중심으로 운영됐지만, 지난해부터 일반 참여자까지 대상을 확대하면서 현재까지 자격 취득자는 393명에 이르렀다.

차 팀장은 "현재까지는 저변 확대를 위해 시험 합격률이 약 90%에 달하지만, 고기구이 전문화 추세에 따라 평가에 변별력과 문턱도 있어야 한다고 생각한다"며 "최근 선진 내근직 직원들이 시험에 응시했는데, 전체의 30%는 떨어졌다"고 밝혔다.

redflag@yna.co.kr

인기상품 확인하고 계속 읽어보세요!

5

원치 않을 경우 뒤로가기를 눌러주세요.