냉장고 속 '밥의 노화' 줄인다…CU, 연수 활용 간편식 생산

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냉장보관 과정에서 발생하는 품질저하 방지…간편식 110여개 제품에 적용

(진천=연합뉴스) 정수연 기자 = 지난 28일 편의점 CU 신선식품을 생산하는 BGF푸드 진천 푸드센터에서는 쌀을 씻고 불려 밥을 짓고, 흰 쌀밥을 활용해 삼각김밥과 김밥을 만드는 공정이 쉴 새 없이 돌아가고 있었다.

밥 짓기에 쓰이는 물은 전부 수돗물이 아닌 '연수'다.

충북 진천군에 위치한 이곳에서만 하루 쌀 10t을 활용해 밥을 짓고, 삼각김밥류 20만여개와 김밥 4만∼5만줄을 매일 생산한다.

BGF푸드는 최근 공장에 물의 경도를 낮춰주는 연수기를 도입, 28일부터 도시락·김밥·삼각김밥 110여개 제품 전체에 들어가는 밥을 연수를 활용해 짓고 있다.

연수란 물에 포함된 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 성분이 5㎎/ℓ 이하로 경도가 낮은 물이다. 경도가 낮을수록 물이 쌀 조직 내부로 효과적으로 침투해 밥의 보습력이 올라간다.

밥은 냉장 보관하면 시간이 흐르며 점차 딱딱해지는데, 연수를 기반으로 더 많이 흡수된 수분이 냉장보관 밥이 굳어버리는 '노화'를 줄이는 효과가 있다고 BGF리테일은 밝혔다.

가정에서 먹는 밥과 달리 편의점 미반류(米飯類)는 공장에서 생산돼 편의점 냉장 가판대에서 판매되는 만큼, 냉장보관 과정에서 발생하는 밥 품질 저하를 막는 효과가 있다는 것이다.

통상 밥을 지을 때 활용되는 물의 경도는 50∼120㎎/ℓ다.

BGF리테일은 취식 품질 향상 방안을 연구하는 15명 규모의 '푸드테크' 조직을 운영하는데, '삼다수로 밥을 지어 먹으니 맛있더라'는 팀 내부 아이디어에서 출발했다.

삼다수는 생수 브랜드 가운데 미네랄 함량이 낮은 연수에 속한다는 점에 착안, 연수와 수돗물을 활용해 각각 밥을 지어 분석했다.

이틀 동안 냉장 보관한 다음 밥의 단단함을 비교한 결과, 연수로 지은 밥이 상대적으로 덜 단단하다는 결론을 내렸다.

일본 편의점도 연수를 활용해 밥을 짓고 주요 간편식 제조공장에도 연수기가 도입됐다는 점도 고려했다.

실제로 기자가 연수와 수돗물 지은 밥 모두가 포함된 도시락을 먹어 보니, 연수로 지은 밥이 입 안에서 상대적으로 부드럽게 풀어진다는 느낌을 받았다.

젓가락으로 밥을 집을 때도 수돗물로 지은 밥이 더 단단하게 뭉쳐있는 듯했다.

다만, 두 밥 모두 겉으로 보는 윤기는 차이가 없었고 씹을 때 느껴지는 단맛도 유사했다.

임형근 BGF리테일 상품본부장은 "냉장 보관한 지 이틀이 지나도 촉촉하고 부드러운 밥을 즐길 수 있다"면서 "간편한 먹거리를 넘어 일상의 식사 채널로 자리 잡기 위해 취식 순간의 품질을 올릴 방법을 고민했다"고 설명했다.

전자레인지, 에어프라이어, 오븐 기능을 하나로 결합한 '스마트쿠커' 500대도 점포에 시범 도입했다. 고객이 상품 바코드를 스캔하면 미리 설정된 조리법에 따라 음식이 자동 조리되는 기계다.

스마트쿠커로 데운 치킨, 피자, 피타브레드 모두 전자레인지로 데웠을 때와 비교해 확연한 차이가 있었다. 전자레인지로 데운 제품의 경우 빵이나 튀김 옷이 더 눅눅하게 느껴졌다.

생산 효율화 차원에서 자동화도 추진한다.

삼각김밥이나 김밥에 들어가는 토핑은 제품마다 달라 공정 평준화가 어렵고 고기류의 경우 지방 때문에 자동화가 어려운 특성이 있어, 진천 푸드센터 자동화 비율은 15%에 불과하다.

최근에는 김밥 자동 포장 기기와 함께 삼각김밥 토핑을 자동으로 뿌리는 기기를 도입하는 등 자동화 작업을 추진하고 있다. 이 비율을 3년 이내에 30%로 올린다는 게 목표다.

송영민 BGF푸드 대표는 "제일 중요한 것은 품질이라는 가치"라며 어떻게 하면 높은 품질로 제조할지, 자동화 설비를 통한 공정 간소화와 소인화를 연구하고 있다"고 말했다.

jsy@yna.co.kr

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