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안 그러면 스스로의 체온에 익어버린다.
참치는 원래 차가운 바닷속에서 살아남기 위해 지방이 많고 체온이 높은 편이다.
그리고 이 체온은 계속 헤엄치면서 조절한다.
그런데 물 밖으로 나오는 순간 어떻게 될까?
어획 과정에서의 스트레스와 격한 움직임 때문에 체온이 40도까지 올라가고,
그 결과 척추 주변 근육이 운동 발열로 인해 익어버리는 ‘단백질 변성’이 발생한다.
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